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"Avoir un usage modéré du barbecue"

Ly Duong-Phan, diététicienne-nutritionniste, prodiguera ses conseils cet été, à l’occasion d’un barbecue, au complexe sportif Maurice-Baquet. Avant-goût.

Est-ce que diététique et barbecue font bon ménage ?
La question tourne autour de la consommation de viande. Dans l’idéal, il est recommandé de consommer deux fois par semaine de la viande. En ce qui concerne les barbecues, il faudrait mieux en manger une à deux fois par mois. La quantité diététique se situe entre 100g et 200g par repas. Cela dépend de la personne, de sa taille, sa corpulence et son âge. Trop de viande signifie trop de protéines, de fer et un risque inflammatoire pour l’organisme. Je conseille à ceux qui ont déjà des douleurs, de diminuer ces apports, d’autant plus importants lors d’un barbecue. Autre risque : ingérer des antibiotiques avec lesquels certains animaux sont traités. Il n’y a pas que le problème de la viande grillée en soit. Les sauces industrielles, style barbecue, mayonnaise, avec beaucoup d’additifs et de sucres, les sodas et l’alcool autour, constituent un cocktail explosif.

Comment composer des barbecues équilibrés ?
L’idéal quand on fait de la viande est de l’associer à des grandes assiettes de légumes de saison (crudités, tomates, salades, aubergines, courgettes…) et des féculents - pomme de terre et pain - en quantité raisonnable. La ration c’est deux fois plus de légumes que de féculents. L’avantage du barbecue : moins de matières grasses associées à la cuisson. Pour une cuisine légère, il faut des morceaux de viande maigre tel le filet mignon. Je recommande aussi la volaille, les fruits de mer et les poissons, moins riches. On peut aussi enlever la partie grasse de la viande. Attention aux saucisses et merguez sont riches en graisses.

Quels conseils adresseriez-vous aux accrocs du barbecue ?
Des études ont démontré que des personnes avec des consommations excessives de barbecue présentent des risques accrus de cancers de la prostate, à la bouche et au pancréas.
Il faut en avoir un usage modéré et connaître les astuces. Le contact entre la flamme et l’aliment conduit à des zones brûlées voire carbonisées et donc à des molécules toxiques. La combustion des graisses provoque aussi des chutes sur les braises qui remontent après sur l’aliment, avec encore des composés toxiques.
Dans l’idéal, il faudrait des cuissons à l’étouffé, en papillotes ou films de cuisson, afin d’éviter ces dépôts. Le choix du matériel aussi est important. Aujourd’hui, il est possible d’acheter des barbecues très sophistiqués. Notamment à gaz qui permettent de mieux maîtriser la température que ceux à charbon de bois. Le couvercle évite la déperdition de la chaleur et protège de ces particules de carbone. Certains barbecues sont même équipés d’un réceptacle pour les graisses qui ne tombent pas sur les braises.
Autre conseil, ne pas hésiter à ajouter aux aliments, des épices, aromates et autres condiments (curcuma, ail, oignons, échalotes, cumin, safran…) aux effets protecteurs sur l’organisme. Il ne faut pas se limiter. En plus de donner de la saveur, ils réduisent la formation des composés toxiques.  

Quelles alternatives diététiques aux barbecues cet été ?
Les salades composées avec des légumes de saison, en fonction des goûts. Il est possible d’y ajouter des graines (courge, tournesol…) qui sont un concentré de vitamines, des oléagineux, des amandes, des noix. Le but est d’utiliser des produits naturels qui ne sont pas transformés par l’industrie agro-alimentaire. Il est conseillé de varier les vinaigres et les huiles d’assaisonnement avec plutôt celles riches en oméga 3 (lin, chanvre, colza). Elles ont un effet protecteur, anti-inflammatoire et protègent le cerveau du vieillissement et des maladies neurodégénératives.  
Aujourd’hui, on consomme trop d’oméga 6 (provenance animale et huiles d’arachides et de tournesol). Je suggère également le quinoa, bon et riche en protéines, les avocats, les soupes froides comme les gaspachos, les poissons crus, grillés comme les maquereaux, hareng et sardines. La mode, c’est la grenade à intégrer dans une salade, parfait pour les personnes avec des problèmes cardio-vasculaires.

Comment bien s’alimenter cet été ?

Il faut manger à heures fixes, dans un lieu calme et agréable, en prenant son temps, lentement. Idéalement matin, midi soir, avec un petit-déjeuner copieux, un bon déjeuner et un dîner léger pour mettre naturellement le corps au repos le soir. Je conseille les féculents riches en fibre, avec des farines complètes (lupin, épeautre, sarrasin). C’est meilleur pour la santé de partir sur le brun plus que blanc, souvent raffiné. Il ne faut pas non plus manger trop de fruits, deux à trois portions maximum dans une journée et privilégier les fruits rouges, très anti-oxydants ...Et bien-sûr, il est nécessaire de diminuer sa consommation de viande, de produits laitiers et industriels. À côté, il est indiqué de boire un litre d’eau entre les repas tout au long de la journée. Autre astuce : un yaourt nature égal un verre d’eau. L’alimentation et l’hydratation sont, bien entendu, complémentaires à l’activité physique.